Подливка
Вегетарианские сосиски с пюре и подливкой
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда[1][2]. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой»[3].
В подливку может быть добавлен загуститель: мука, ру; однако некоторые повара считают это фальсификацией[4][3]. Иногда подливку приготовляют изолированно от основного блюда из заранее отделённого куска мяса[4]. В подливку добавляют специи и усилители вкуса, такие как бульонные кубики; вино, молоко, сливочное масло[4][3]. Перед подачей блюда на стол подливку могут дополнительно сгустить на огне, либо разбавить водой[5].
При приготовлении подливки к мясу на вертеле небольшое количество жидкости, собравшейся под вертелом, зачерпывают снова и снова и поливают им готовящееся мясо[3]. Это первый и наиболее древний вид подливки, причём в него обычно входила стекающая с мяса кровь; соответственно, у православных верующих в Византии они были мало распространены из-за запрета на употребление крови в пищу[3]. Расцвет подливок начался во французской кухне с XVII века и постепенно распространился на всю Европу и Америку; в 1848 году в кулинарной книге Элизы Актон перечислено 15 рецептов подливки[5].
Популярность подливок привела к появлению в продаже готовых подливок и имитирующих их смесей, которые нужно развести водой, либо подогреть перед подачей[5].
Примечания |
↑ Похлёбкин, 2003, p. 1051.
↑ Katz, 2003, p. 149.
↑ 12345 Katz, 2003, p. 147.
↑ 123 Oxford, 2014, p. 1128.
↑ 123 Katz, 2003, p. 148.
Литература |
- Похлёбкин В.В. Подливки // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 295. — 456 с.
