Cdtrjyty

Четыре различных соуса

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Сырники с подливкой из полужидкого фруктово-ягодного сладкого киселя

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)^[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Классификация соусов |

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе |

Белый соус грибиш на растительном масле

По температурному режиму |

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;


• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению |

Спагетти с соусом карбонара

Подаются к:

• мясу


• рыбе


• птице


• макаронам


• овощам


• крупяным блюдам


• сладким блюдам


• салатам (заправки)

По консистенции |

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;


• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;


• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы |

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы |

Отварные картофель и спаржа под голландским соусом

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

• 
  эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
  


• 
  велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона


• 
  бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
  


• 
  голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов |

Производные соусы |

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Стейк с беарнским соусом

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

• беарнский соус


• шорон


• дижонский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

• аллеманд


• капер


• грибной соус


• пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

• субиз


• аврора


• морней

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

• демиглас


• охотничий соус


• африканский соус


• 
  жю (также жю-лье)


• перигё


• соус роберт

Соусы на сливочном масле |

Масляные соусы |

Антрекоты в соусе «Кафе де Пари»

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

• меньер


• белое масло


• арахисовый соус


• «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси |

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле |

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы |

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

• майонез


• айоли


• ремулад


• тартар

Салатные заправки |

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

• винегретная заправка


• Тысяча островов


• итальянский дрессинг

Соусы из измельчённых ингредиентов |

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

• сальса


• песто


• болоньезе


• зелёный соус


• муждей


• ткемали


• сацебели


• чатни


• релиш

Острые соусы |

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

• табаско


• 
  барбекю-соус


• чили-соус


• самбал


• харисса


• аджика


• хрен (соус)

Азиатские соусы |

• кочхуджан


• рыбный соус


• соевый соус


• твенджан


• тэрияки


• хойсин

Сладкие соусы |

Мороженое с карамельным соусом

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

• шоколадный соус


• карамельный соус


• ванильный соус


• английский крем


• фруктовые сиропы и варенье
  
  
  
  • яблочное пюре
  
  
  • апфелькрен
  
  
  • клюквенный соус
  
  
  • сливовый соус
  
  
  
  

Тефтели с соусом цацики

Другие соусы |

• гарум


• камберленд


• мостарда


• вустерский соус


• мятный соус


• цацики


• чесночный соус


• чимичурри

См. также |

	соус в Викисловаре
	Соус на Викискладе

• Соус-дип


• Чатни

Примечания |

Литература |

• Похлёбкин В.В. Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 336—337. — 456 с.


• Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.


• Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.